L'ingrédient secret que Jordi Cruz ajoute à son sofrito est en si petite quantité qu'il vaut la peine de le peser. Il s’agit d’environ un gramme de bicarbonate de soude pour chaque demi-kilo de préparation. C'est dans cette proportion que le chef propose de faire d'une pierre deux coups : que l'oignon ramollisse plus vite et que la tomate soit moins acide. Il l'ajoute également avant d'ajouter la tomate, pendant qu'il prépare la base d'oignon et d'ail.
« Je vous apprends à faire un bon sauté et je vous donne des astuces que vous ne connaissiez probablement pas », annonce-t-il sur sa chaîne YouTube. Pour préparer la recette, utilisez 400 grammes d'oignon (de Figueres), trois ou quatre gousses d'ail et un kilo de pulpe de tomate naturelle. Il recommande le type San Marzano, même s'il laisse la possibilité de choisir celui que nous aimons le plus et qui est à son meilleur de la saison. La préparation est complétée par du sel, du poivre noir et, pour ceux qui souhaitent en ajouter, un peu de paprika fumé ou normal.
L'oignon et l'ail sont finement hachés. C'est dans cette première partie de la préparation que le bicarbonate de soude entre en jeu, avec une indication bien précise : « Pour chaque demi-kilo de sofrito, un gramme de bicarbonate de soude ». Comme l'explique Cruz, cet ingrédient aide l'oignon à cuire plus rapidement et à devenir plus doux. Le moment de l'ajouter est important car lorsqu'on l'utilise lors du pochage, il cherche à agir sur la texture de l'oignon avant d'incorporer la pulpe de tomate.
Que fait le bicarbonate de soude dans la sauce ?
L'explication tient à son caractère alcalin. Le bicarbonate de soude augmente le pH et contribue à affaiblir les pectines qui contribuent à maintenir la structure des légumes. Cela peut donc aider à ramollir l’oignon. À cet effet s’ajoute un autre effet qui nous intéresse lorsque la tomate présente une acidité trop marquée : le bicarbonate de soude peut neutraliser une partie de cette acidité. Dans la recette de Cruz, ce petit ajout remplit donc une double fonction. Il ne s’agit donc pas de le verser à l’œil nu jusqu’à remplir une cuillère à café, mais plutôt de respecter la proportion indiquée par le cuisinier.
Cuisson à feu doux
Une fois la base bien pochée et assaisonnée de sel et de poivre, Cruz ajoute la tomate, baisse le feu et laisse cuire environ 45 minutes, jusqu'à ce que l'excès d'eau du début soit réduit. Même si le bicarbonate de soude aide avec l'oignon, nous avons encore la cuisine devant nous. Bien sûr, le résultat est « rapide, riche, intéressant, parfumé et sera utile à tout », comme le décrit Cruz. Son astuce dépend d'un gramme, cependant, le reste de la recette compte aussi, alors ne vous inquiétez pas, hachez bien, faites revenir la base et laissez la tomate finir de réduire à feu doux.
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