Les recettes de grand-mère ne sont généralement pas accompagnées d'un thermomètre, d'une balance numérique ou d'explications techniques sur ce qui se passe à l'intérieur d'une boulette de viande lorsqu'elle passe dans la poêle. Ils s'apprennent en regardant, en répétant et en écoutant des instructions aussi imprécises que « jusqu'à ce que vous le voyiez ». Cependant, le chef italo-américain Domenico « Mimmo » Tolomeo a transformé la recette familiale de son nonna dans une formule que chacun peut reproduire chez soi.
Tolomeo est le chef d'entreprise de la société d'importation Orlando Foods depuis 2022, membre de l'organisation des professionnels d'élite de la pizza World Pizza Champions et copropriétaire de Taglio Pizza, à New York. Même si son parcours professionnel est étroitement lié à la pizza, ce n'est pas le seul plat italien qu'il maîtrise. Pour préparer les boulettes de viande, il continue de recourir au livre de recettes manuscrit que sa grand-mère a emporté de Naples lorsqu'elle a émigré aux États-Unis dans les années 1960. « L'une des choses les plus importantes que j'ai apprises sur moi-même nonna « Je ne voulais pas trop compliquer les choses », a-t-il déclaré à The Kitchn.
Sa recette mélange 225 grammes de bœuf haché et la même quantité de porc avec deux œufs, du parmesan râpé, du persil, du basilic, du sel et du poivre. Cependant, l'ingrédient qui fait la différence est bien plus humble : deux tranches de pain blanc sans croûte trempées rapidement dans de la crème liquide. Il n’est pas nécessaire de les laisser ramollir à l’intérieur, il suffit de les mouiller pendant une seconde ou deux.
Pain trempé dans la crème, le secret pour les rendre tendres
« Ce pain trempé est très important car il rend l'intérieur doux et tendre, au lieu d'être dense », explique le cuisinier. De même, Tolomeo met en garde contre l’ajout direct de chapelure car elle peut absorber une partie de l’humidité de la viande. La crème, cependant, fournit de l'humidité qui reste plus tard à l'intérieur de la boulette de viande, même si elle ne sert à rien si nous pétrissons le mélange comme s'il nous devait de l'argent. Son conseil est de le travailler juste assez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient intégrés.
Bien entendu, lorsqu'il s'agit de les façonner, le chef troque l'intuition de grand-mère contre la précision d'une balance. Préparez des portions de 40 à 50 grammes pour qu'elles soient toutes de même taille et cuisez au même rythme. Faites ensuite chauffer l'huile d'olive extra vierge à feu moyen et ajoutez-en suffisamment pour couvrir les boulettes de viande environ à moitié, sans les submerger complètement. Faites-les revenir deux minutes sur une face, retournez-les pour former une croûte et baissez le feu avant de les cuire encore 10 ou 12 minutes.
Cependant, s'ils doivent finir accompagnés de sauce tomate, Tolomeo propose une petite variante : faites-les revenir d'abord pendant deux ou trois minutes puis terminez la cuisson lentement dans la sauce. Pour lui, cette première étape n'est pas superflue, car la croûte ajoute une couche de saveur qui ne peut être obtenue en plaçant les boulettes de viande crues directement dans la cocotte.
Il reste encore un dernier poids car, dès qu'on les sort de la poêle, et pendant qu'ils sont encore chauds, le cuisinier saupoudre un peu de sel marin dessus. « Cela semble simple, mais cette dernière touche de sel réveille toutes les saveurs », dit-il.
Photo de couverture | Magnific/chandlervid85 et Domenico Tolomeo dans Caputo
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