Si vous avez voyagé en Andalousie, vous saurez que la friture du poisson y est sacrée. À tel point que le « poisson frit » est un habitué des menus de tous les restaurants. Avec cette friture spéciale, le poisson est croustillant à l'extérieur et extrêmement juteux à l'intérieur, mais sans être gras du tout. Au contraire, un bon poisson frit est toujours léger et sa saveur est incomparable, mais comment fait-on ? Vous n'avez pas besoin d'œufs ni de chapelure, mais suivez quelques astuces qui garantiront que notre poisson convaincra même les Andalous les plus exigeants.
Comment préparer le meilleur poisson frit à la maison
Comme l'expliquent les experts en gastronomie de Directo al Paladar, il y a trois choses à prendre en compte lors de la friture. La saveur, qui dépendra de la qualité des ingrédients (poisson et huile) ; la pâte, qui doit être croustillante et en même temps fine ; et enfin la graisse, qui ne doit pas être perceptible en la mangeant.
Bien évidemment, choisir un bon produit est primordial et plus il est frais, mieux c'est, alors optez pour du poisson de bonne qualité. Il est important de savoir que tous les poissons ne sont pas identiques lorsque nous les faisons frire. Les poissons les plus maigres comme les anchois, le merlu, le cabillaud ou l'aiguillat, sont fous. S'il s'agit de petits morceaux, ils peuvent être frits entiers mais éviscérés et très propres, et sinon, en cubes très propres sans os. Quant à l’huile, il peut s’agir d’huile de tournesol ou d’olive, mais « la meilleure pour ce processus est l’huile d’olive extra vierge », comme l’expliquent les experts.
Et maintenant vient la pâte : elle est uniquement enrobée de farine et sans utiliser d'œuf, et elle peut être utilisée avec du blé, des pois chiches ou un mélange des deux, mais toujours très propre. J'aime faire un mélange moitié-moitié, mais on peut tout faire avec de la farine de pois chiches et ce sera super, très andalou. « Il est très important d'enlever l'excès de farine du poisson avant de le faire frire », expliquent-ils dans DAP. Si nous faisons cela, la pâte sera légère et croustillante et ne ramassera pas autant d'huile lors de la friture. Pour reproduire le processus à la maison, on nettoie bien le poisson en enlevant l'eau (vous pouvez le sécher soigneusement avec un chiffon propre), on le sale et on l'enrobe de farine. Lorsqu'il est bien fariné, passez-le au tamis pour éliminer l'excédent de farine en quelques tapotements afin que ce qui reste tombe.
La dernière astuce est la plus simple, mais aussi celle qu’on oublie le plus et c’est la façon dont on fait frire le poisson. Il faut le faire avec beaucoup d'huile très chaude et par lots pour deux raisons : si nous en ajoutons beaucoup d'un coup, la température de l'huile baissera et le poisson sera gras, et si nous le faisons frire en tas, nous n'obtiendrons pas l'extérieur croustillant. Je ne vais pas vous dire d'utiliser un thermomètre pour vérifier que la température de l'huile est de 170º car à la maison il est peu probable que vous l'ayez pour cuisiner, mais qu'elle soit très chaude sans fumer.
Une fois frit, égouttez bien le poisson pour éliminer l'excès d'huile et rendre la pâte encore plus croustillante. Laissez-le sur du papier absorbant avant de le transférer dans le plat dans lequel vous allez le servir, afin qu'il perde l'excès de graisse et qu'il ne vous reste plus qu'à déguster un poisson frit de dix.
