Si nous parlons du sofrito le plus classique de la cuisine espagnole, il s’agit peut-être de celui à l’ail, à l’oignon et à la tomate. Notre sainte trinité gastronomique, même si on y ajoute parfois du poivre vert (surtout dans les plats andalous et de La Manche), est la plus traditionnelle de toutes, mais il s'avère que selon le chef Ferrán Adriá, nous nous trompons. Ou du moins pas aussi bien que nous pourrions le faire.
Lors d'une intervention dans l'émission 'Col·lapse' de TV3, le chef catalan s'est demandé pourquoi si nous préparons des pâtisseries, nous pesons et mesurons les ingrédients et si nous préparons des plats salés, nous ne le faisons pas. Pour illustrer cela, il a donné l'exemple du sofrito, base d'une multitude de plats, des ragoûts au riz, en passant par les sauces et même les crèmes et les soupes. Le célèbre chef a été direct : « un sofrito, ce n'est pas un oignon et deux tomates. C'est 100 grammes d'oignon et 80 grammes de tomate ». Et en cuisine, si l'on veut garantir un résultat optimal, il est préférable de suivre des mesures pour qu'il soit toujours aussi proche que possible.
Pour réaliser la sauce, on commencera par hacher les 100 grammes d'oignon en brunoise ou concassé, en le pochant à feu doux dans une poêle avec de l'huile d'olive extra vierge et une gousse d'ail bien hachée. Une fois que l'oignon est bien fondu et caramélisé, au moins 15 minutes plus tard, on ajoute 80 grammes de tomate concassée sans peau ni pépins et on le laisse foncer sa couleur, augmentant sa saveur et épaississant, pendant encore 20 minutes.
Le temps, l'ingrédient supplémentaire
Le chef Jesús Sánchez, du Cenador de Amós, reconnaît également que pour réaliser un sofrito étoilé au Michelin, il faut suivre la recette à la lettre. Mais cela ajoute un « ingrédient » supplémentaire : le temps. « Tous les sautés ne sont pas pareils, mais le secret est la patience, laisser l'ail parfumer sans brûler, laisser l'oignon libérer ses sucres, laisser les légumes bien pocher et laisser la tomate perdre son acidité et concentrer sa saveur », a-t-il expliqué sur son compte Instagram.
Maintenant que nous savons que le résultat final dépend en grande partie de ce début et de ce premier sauté, aucun plat ne nous résistera.
